牛肉のフォ- pho bo
調理時間2時間半
8-12人前
【材料】
▼出汁用
牛肉の骨 1-3kg
牛肉500 g
たまねぎ1個
魚醤、塩、砂糖、ストックパウダー少々
▼香り付け
玉ねぎ1つ
生姜親指サイズ2つ
シナモンスティック2本
カルダモン2.3かけ
クローブ小さじ1
コリアンダーシード少々
▼器に
フォーの乾燥平米麺1kg
ネギのみじん切り100g
玉ねぎ1枚
飾り付けビーフ300g
▼飾り付け
フレッシュハーブ
ライム
茹でもやし
フォーのレシピで1番大切なのはなにか?
それは出汁です。
風味豊かなスープを作るために骨(ナックル、骨髄、肋骨、オックステール)の組み合わせを使用します。
【下ごしらえ】
スープに甘味と深みを与えるために、脂身の少ない骨を選んでください。
①まず、骨を塩水に入れて骨についている血を数回洗い流します。
②洗い終わったら冷水に少なくとも数時間つけて、冷水が濁ったら取り替えてください。
牛肉を冷水に浸すことで、綺麗に臭みが取れて調理できます。
③牛の骨がひたひたになるぐらい鍋に水をいれます。そこに牛の骨を入れて5分から10分沸騰させます。アクが浮いていたところで、1度お湯ごと流して、さらに牛肉の骨を洗います。最初のこの処理は、出汁ではなく灰汁や臭みを取り除くために行います。
【調理開始】
①鍋に牛胸肉と骨を入れます。
玉ねぎ、塩、ロックシュガーまたはブラウンシュガーを加えます。
弱めの中火で蓋をせずに煮込みます。
アクが出たらその都度取りましょう。
お肉の大きさによりますが、1から2時間弱火でお湯を足しながらながら煮込んでいきます。
アクが出たらとっていきましょう。
ポイント
- 冷水を足すと水が濁ってしまう原因になるので、必ず鍋にはお湯を出しましょう!
②フライパンで、スターアニス、シナモンスティック、カルダモン、クローブ(使用している場合)、コリアンダーシードを中火から弱火で2分ほど乾かします。
これらのスパイスをスパイスボール、ティーバックまたはスパイスバッグに入れるか、チーズクロスに包みます。スパイスと焦げた玉ねぎと生姜を出汁の1時間前に鍋に入れて、香りが新鮮な香りが残るようにします。
ベトナム北部で美味しいフォーを作る際の隠し味の1つは、ミミズまたはサンソンです。海外ではほとんど見つかりません。 VNでも、見つけるのは難しく、非常に高価です。これらのミミズは北部VNの特定の海岸に沿って住んでいます。それらは乾燥され、約200 $ / kgで販売されます。しかしフォーを作る時に1つの鍋に必要なのは数個だけです。
※sa sung. 説明画像
③香りが出るまでフライパンで乾かします。砂抜きをします。次に、中を切り開いて、内側にあるすべての砂や汚れをきれいにします。
sa sungが利用できない場合は、他の乾燥したシーフード(エビ、ムール貝、ホタテ、イカ)を使用できます。最初にそれらをグリルして魚の匂いを取り除いてから、スープに加えると香りと自然な甘さが増します。
④.箸で肉に穴をあけ、ピンクの水が出なければ調理完璧です。
牛肉を乾燥させたり、暗くなったりしないように、取り出して冷たい水を入れた大きなボウルに5分間浸します。水を切り、一口大に薄く切ります。
⑤タマネギの半分を鍋から取り除いて、スープを透明にします。時間があれば、さらに弱火で少なくとも数時間、スープを煮込み続けます。だし汁*は少なくとも2時間煮る必要があります。
伝統的なフォーは一晩調理されます。ブロスが減った場合は、お湯を加えて補い、始めたときと常に同じ量になるようにします。
⑥スープに塩、砂糖、ストックパウダーを加えて味付けします。
⑦飾り付け
器の3分の1の麺を入れます。スライスしたビーフ(調理した牛肉または生の牛肉、お好みで)、オニオンスライス、ねぎのみじん切り、ねぎを入れます。
上から熱いスープを麺にかけます。
トッピング
フレッシュハーブ、湯通ししたもやし、ライム、ホイシンソースとシラチャを添えて出きあがり。
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Helen Le
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プロフィール
私はベトナム中部にある美しい海辺の都市ダナンで教師の家庭に生まれて育てられました。特に料理とベトナム料理への愛情を持って育った私はシンガポール国立大学(NUS)で経営学の学士号とドイツのハンブルク大学の同じ分野で修士号を取得した後、自らのユーチューブ料理チャンネル「ヘレンのレシピ・Helen’s Recipes」を開始して、私のベトナム料理への情熱を記録しながら人々と共有することは目的でした