調理時間2時間半

8-12人前

【材料】

▼出汁用

牛肉の骨 1-3kg

牛肉500 g

たまねぎ1個

魚醤、塩、砂糖、ストックパウダー少々

▼香り付け

玉ねぎ1つ

生姜親指サイズ2つ

シナモンスティック2本

カルダモン2.3かけ

クローブ小さじ1

コリアンダーシード少々

▼器に

フォーの乾燥平米麺1kg

ネギのみじん切り100g

玉ねぎ1枚

飾り付けビーフ300g

▼飾り付け

フレッシュハーブ

ライム

茹でもやし

フォーのレシピで1番大切なのはなにか?

それは出汁です。

風味豊かなスープを作るために骨(ナックル、骨髄、肋骨、オックステール)の組み合わせを使用します。

【下ごしらえ】

スープに甘味と深みを与えるために、脂身の少ない骨を選んでください。

①まず、骨を塩水に入れて骨についている血を数回洗い流します。

②洗い終わったら冷水に少なくとも数時間つけて、冷水が濁ったら取り替えてください。

牛肉を冷水に浸すことで、綺麗に臭みが取れて調理できます。

③牛の骨がひたひたになるぐらい鍋に水をいれます。そこに牛の骨を入れて5分から10分沸騰させます。アクが浮いていたところで、1度お湯ごと流して、さらに牛肉の骨を洗います。最初のこの処理は、出汁ではなく灰汁や臭みを取り除くために行います。

【調理開始】

①鍋に牛胸肉と骨を入れます。

玉ねぎ、塩、ロックシュガーまたはブラウンシュガーを加えます。

弱めの中火で蓋をせずに煮込みます。

アクが出たらその都度取りましょう。

お肉の大きさによりますが、1から2時間弱火でお湯を足しながらながら煮込んでいきます。

アクが出たらとっていきましょう。

ポイント

  • 冷水を足すと水が濁ってしまう原因になるので、必ず鍋にはお湯を出しましょう!

②フライパンで、スターアニス、シナモンスティック、カルダモン、クローブ(使用している場合)、コリアンダーシードを中火から弱火で2分ほど乾かします。

これらのスパイスをスパイスボール、ティーバックまたはスパイスバッグに入れるか、チーズクロスに包みます。スパイスと焦げた玉ねぎと生姜を出汁の1時間前に鍋に入れて、香りが新鮮な香りが残るようにします。

ベトナム北部で美味しいフォーを作る際の隠し味の1つは、ミミズまたはサンソンです。海外ではほとんど見つかりません。 VNでも、見つけるのは難しく、非常に高価です。これらのミミズは北部VNの特定の海岸に沿って住んでいます。それらは乾燥され、約200 $ / kgで販売されます。しかしフォーを作る時に1つの鍋に必要なのは数個だけです。

※sa sung. 説明画像

③香りが出るまでフライパンで乾かします。砂抜きをします。次に、中を切り開いて、内側にあるすべての砂や汚れをきれいにします。

sa sungが利用できない場合は、他の乾燥したシーフード(エビ、ムール貝、ホタテ、イカ)を使用できます。最初にそれらをグリルして魚の匂いを取り除いてから、スープに加えると香りと自然な甘さが増します。

④.箸で肉に穴をあけ、ピンクの水が出なければ調理完璧です。

牛肉を乾燥させたり、暗くなったりしないように、取り出して冷たい水を入れた大きなボウルに5分間浸します。水を切り、一口大に薄く切ります。

⑤タマネギの半分を鍋から取り除いて、スープを透明にします。時間があれば、さらに弱火で少なくとも数時間、スープを煮込み続けます。だし汁*は少なくとも2時間煮る必要があります。

伝統的なフォーは一晩調理されます。ブロスが減った場合は、お湯を加えて補い、始めたときと常に同じ量になるようにします。

⑥スープに塩、砂糖、ストックパウダーを加えて味付けします。

⑦飾り付け

器の3分の1の麺を入れます。スライスしたビーフ(調理した牛肉または生の牛肉、お好みで)、オニオンスライス、ねぎのみじん切り、ねぎを入れます。

上から熱いスープを麺にかけます。

トッピング

フレッシュハーブ、湯通ししたもやし、ライム、ホイシンソースとシラチャを添えて出きあがり。